Randonner dans le Var...

Un brin d'histoire...

Culture et confiture...........................


Construction d'une glacière (autour de 1650 )

Le four à cade

Le cade

Les usages de l'huile de cade

L'olivier, le pressoir

 

 

Construction d'une glacière (autour de 1650 )

Généralités

L'édification d'une glacière ne dépasse pas les capacités techniques de l'époque pour ses divers éléments. Mais l'ensemble, par sa fonction, constitue une innovation totale, nécessitant des procédés originaux et des règles précises pour atteindre le but recherché : conserver pendant plusieurs mois la glace naturelle.

Mémoire pour faire une glacière

"Premièrement faut avoir un lieu pour faire la glacière propre c'est-à-dire quy soit à un endroit que ne soit point dominé a cause que les eaux pluviales ne lui puissent pas entrer dedans car si cela arrive la glacière ne vaudra rien.
"Pour une glacière d'environ 2 000 quintals la faut faire de vingt sept ou vingt huit pans profondeur. Faut quelle aye en haut au plan de la porte vingt trois pans large franc d'oeuvre.
"A fond de la glacière faut qu'elle aye aussy quatorze ou quinze pans largeur aussy franc d'oeuvre.
"Faut faire la porte ou du costé du mistral ou de la montagniere à cause que ce sont les deux vents les plus frais.
"Par ainsi l'ouvrier qui la fera prendra ces mesures de la restreindre de quatre pans par chaque canne en ôtant la terre ou en fesant la massonerie.
"Si la faites faire a cape de four (1)faut que l'ouvrier fasse les butayos (2) plus epaisses que sy la faites faire avec des saumies (3) c'est la connaissance de l'ouvrier.
"Pour le couvert sy lon met des tuilles faudrait luy mettre de tuilles nie (4) a cause que le gel et le degel les brisent tous est estant come je dis nie avec du mortie mêlé avec du platre que les tuilles ne se voit point en dure beaucoup davantage".

(1) cape de four = voûte
(2) butayos = contrefort, butée
(3) saundes = poutres
(4) nié = rayé

Creusement du puits

Il est souhaitable et commode de foncer le puits dans un terrain tendre. Les poudingues et mollasses conviennent parfaitement. Il faut cependant que le terrain présente une tenue suffisante pour éviter les éboulements. Sinon, il faut "chemiser" la cavité. Cette première étape de la construction est souvent réalisée par des paysans du lieu.

Les murailles

Les pierres et le sable sortis de l'excavation sont utilisés pour bâtir la chemise et les murs qui soutiendront le couvert. Pour la chemise et les murailles une main-d'œuvre plus qualifiée devient nécessaire.

La coupole

Autour de la ville, les glacières ont le plus souvent une couverture en voûte de pierres dite en "cape de four".
Alors que les calcaires marseillais sont durs et compacts, ceux du flanc Nord de l'Etoile se débitent en pierres plates d'épaisseur régulière. Aussi trouve-t-on comme souvent en Provence, à côté du maçon traditionnel qui bâtit à chaux et à sable, des spécialistes de la construction en pierres sèches..
Jean Bosc du Plan d'Aups reçoit, en 1673, 3600 livres pour la construction de trois glacières mais il travaille sous la direction d'un spécialiste venu tous exprès d'Arles où l'on sait monter les "bories" en pierres sèches.
La coupole en pierres sèches couvrant le puits de glace peut être simplement recouverte de terre. Parfois, on l'entoure d'un mur et, entre les deux, on tasse du sable. On pose les tuiles par dessus sans aucune charpente. Ce mode de couverture, utilisé au XIXème siècle à Fontfrège dans le Massif de la Sainte-Baume, est visible de nos jours sur les glacières de Mimet, Vitrolles, Auriol-Les Encanaux.

Le toit de tuiles

Pour la plupart des puits marseillais, la couverture est réalisée par une charpente supportant une toiture en tuiles.
L'isolation peut être renforcée par un dépôt de paille au dessus de la glacière.

La finition du fond de la glacière

La partie inférieure du puits de glace doit permettre de recueillir les eaux de fusion pour les évacuer. C'est pour cela qu'on lui donne la forme concave d'un fond de chaudron (cul de peyrol). Ce fond est pavé de cailloux disjoints pour faciliter l'écoulement. Il est recouvert d'un treillis fait de branches droites entrelacées (les sarments de saules) avec une couche de paille par dessus.
A la Sainte-Baume, on pose d'abord des troncs d'ifs les uns contre les autres et des branches par dessus. Ce caillebotis est réutilisable et dure plusieurs années.

La vidange

Malgré les moyens mis en œuvre, il n'est pas possible d'éviter une certaine fusion de la glace. L'eau en provenant doit être évacuée car sa persistance dans le fond de la glacière accentuerait cette fonte. De plus, le nettoyage qui précède le remplissage nécessite une grande quantité d'eau. Il faut donc creuser un canal qui part du fond du puits et sort à l'air libre au bas de la pente où la glacière est construite. Les caractéristiques de ce canal sont très variables selon les sites.

La porte et la loge

L'ouverture de chargement, très réduite dans une glacière à coupole, est orientée vers le Nord. Elle se ferme par une porte de bois. Dans l'embrasure, sont creusées des rainures verticales où l'on peut glisser des planches. On remplit de paille l'espace compris entre planches et porte pour renforcer l'isolation.
Très souvent, la porte ne s'ouvre pas directement à l'air mais dans un petit bâtiment, la loge, dont le rôle est double. Il sert d'atelier mais en même temps il constitue un sas.

Les abords et les accès

La construction est souvent sur un terrain en pente qu'il faut aménager et empierrer devant la loge.
Il faut aussi prévoir les accès à travers les terres voisines. Ces chemins doivent pouvoir subir au moment du remplissage un charroi intensif.
Dans l'ensemble, étant donné l'emploi d'une main-d'œuvre locale pour le gros œuvre et l'utilisation de matériaux courants, le prix de revient d'une glacière n'est pas très élevé.
Ce type de construction dont les qualités ne sont pas exceptionnelles demande, en échange, un entretien régulier pour éviter une dégradation trop rapide.
Malgré leurs imperfections, ces édifices remplissent parfaitement leur fonction. La glace s'y conserve pendant de longs mois et parfois même, en cas d'abondance, jusqu'à 2 ans.

La collecte de la glace

Dès que les conditions climatiques le permettent, en apprenant l'ouverture de la glacière, les villageois se précipitent au bord des ruisseaux, des mares ou dans des bassins pour ramasser les glaces C'est une récolte d'hiver qui apporte aux paysans désœuvrés pendant la mauvaise saison un complément de ressources.

"Dès le lendemain de Noël, le 26 décembre, par la route de la Grande Bédoule, arrivent les Soccornan et leurs longs convois de mulets bâtés. De Cabriès, les Andraud, Nardy descendent avec leurs bourriques. Les Merentié charrient l'importante production de Simiane. Depuis SeDtèmes montent le long du grand chemin d'Aix les Raphele, Turc, Gazelle et tant d'autres ... Une vraie fourmilière !

"Je suis très content de la journée de mardi, il entra près de 700 charges et plus content de celle de mercredi puisqu'il est entré 2500 charges toutes de recette elle avait 2 à 3 doigts d'épaisseur...
Passart, le 30 décembre 1728

"Dans un premier temps on paie:
la charge de mulet 4 sols
la charge de bourrique 3 sols

"Ensuite les prix baissent:
la charge de mulet 3 sols
la charge de bourrique 2 sols

"A l'égard du prix de la glace, puisqu'elle est abondante, je me propose de l'avoir pour 6 liards et 1 sol la charge, pour ne rien déroger à mon économie".
Passart, le 10 janvier 1729

150 personnes différentes apportent de la glace pendant 23 jours et se partagent 2200 livres 8700 charges de mulet, 5500 charges de bourrique.

A côté d'importants muletiers comme Soccoman Jacques (367 mulets), Merentié (233 mulets), Jaubert Laurent (222 mulets) qui transportent la récolte de nombreux ramasseurs, de petits producteurs apparaissent: Rouget (6 ânes), Rémuzat (9 ânes).

Le remplissage de la glacière

On a déjà préparé le fond en disposant une épaisse couche de paille par-dessus le treillis de sarments. Le soir venu, des dizaines de paysans vont "caver" la glace recueillie dans la journée. Chacun d'eux chausse l'une des cinquante paires de sabots mis à leur disposition par le régisseur. Ils empruntent une longue échelle pour descendre dans la pénombre froide et humide de la glacière dont le fond est vaguement éclairé par des lampes à huile. Alors commence un travail harassant. On leur jette des charges de glace qu'ils étalent avec des pelles en bois. Ils brisent les blocs avec des mailloches en bois d'orme et, de temps en temps, envoient de l'eau pour solidifier l'ensemble. D'autres charges sont jetées lorsque le premier lit de glace bien "battu" est parfaitement homogène. Au fur et à mesure du remplissage, les parois sont garnies de paille pour isoler des murailles la masse glacée. Le cavage se poursuit par couches successives d'environ un pan de haut.

Nuit après nuit, des milliers de charges de glace seront transformées en un énorme bloc compact. Travailler dans l'eau et le froid est très pénible. Il existe un "point chaud" dans l'avant-glacière. On peut s'y réchauffer après la remontée.

"Je vous promets que depuis lundi je ne dors point. J'ai toujours eu 100 hommes la nuit pour survenir à ne point mettre de la nouvelle glace sur la vieille sans être battue.
"Depuis bien du temps, elle n'avait été si bien conditionnée de l'avis de tous ceux qui y ont travaillé et qui y travaillent depuis longtemps..."
Passart, 8 janvier 1729

Le nombre de 100 hommes qui peut sembler exagéré nous paraît fondé. Ce mercredi où il est entré 2500 charges (plus de 250 tonnes), il a fallu battre la glace toute la nuit. D'autre part, une liste du matériel attaché à cette glacière nous précise qu'il restait en 1718, après la saison :
40 masses
12 pelles
43 paires de sabots

On est en droit de supposer qu'une cinquantaine de personnes cavaient la glace au fond tandis que les autres besognaient dans la loge et autour de la glacière.
Un moment délicat : la confection du chapeau. Pour coiffer l'ensemble, il faut une glace d'une qualité particulière qu'on doit parfaitement lisser. Avant de fermer la glacière, il faut remplir de paille l'espace compris entre le chapeau et la voûte.

Le déchargement de la glaciaire

Au début du mois de mai, on ouvre les portes calfeutrées trois mois plus tôt. Le "chapeau" a fondu en mouillant la paille du dessus qui a pourri. Il faut la changer, nettoyer, régulariser la surface du bloc de glace. Dans le cas d'un puits très large, on jette par dessus un solide pont de bois à partir duquel se fera l'extraction.
La consommation est limitée et régulière en début de saison, un seul homme suffit à la tâche. Il brise la glace avec un ciseau d'acier et, à l'aide d'une pelle en bois, verse les morceaux dans une cornue où il la dame. Une cornue est un demi tonneau muni de deux poignées droites permettant son transport. Il la recouvre d'une étoffe grossière et la hisse sur le pont.
On travaille souvent la nuit en ayant soin de recouvrir de paille la surface de la glace après chaque extraction pour réduire les pertes dues à la fonte.

Nous remercions Charles CASALS et Victor MOUSSON pour leurs recherches historiques et dont les éléments présentés sont extraits des "Chroniques de la glace" qu'ils ont publiée sous le couvert de

Association Découverte Saint Baume
83640 PLAN d'AUPS
tél 04 42 04 54 05

Le four à cade

Nombre et répartition

Sur les cantons du sud-ouest varois ont été recensés 176 fours, 10 dans les Bouches-du Rhône. Voici leur répartition par communes.
Var : Le Revest, 1. Le Beausset, 24. Riboux, 3. La Cadière, 20. Rocbaron, 1. Le Castellet, 28. Sanary, 1. Evenos,37. Signes, 52. Mazaugues, 1. Solliès-Pont, 1. Méounes, 2. Solliès-Toucas, 2. Nans-les-Pins, 1. Solliès-Ville, 2. Bouches-du-Rhône Ceyreste, 6. Auriol, 1. Cuges, 3.

La prédominance au sud de la Sainte-Baume est remarquable ainsi que l'homogénéité de l'aire d'implantation exclusivement dans des communes limitrophes.

Aspect extérieur

Tous les fours recensés offrent la même tonne générale et relèvent de la même conception.
Ce sont des constructions massives, en grosses pierres sèches, sommairement équarries, mais parfaitement appareillées. Les dimensions sont imposantes : en moyenne 5 à 7 mètres de long, 3 m environ de large, 2,50 m à plus de 3 m de haut en état de marche, comme en attestent les photographies.
La face frontale présente en son milieu un profond renfoncement en niche qui fait souvent penser aux non initiés à une "borie" dont l'ouverture est le plus souvent rectangulaire. Ce couloir mesure 1,30 m à 1,50 m habituellement, il conduit à son extrémité intérieure à l'orifice de sortie de l'huile dit la porte. Les enguentiés - . fabricants d'huile de cade - appelaient ce couloir la voûte, terme impropre car le plafond était généralement réalisé en pierres plates montées en encorbellement comme dans les bories.
Le toit du couloir s'incline progressivement vers le fond. Ainsi l'entrée, qui mesure habituellement encore 1,30 à 1,50 m de hauteur, permettait en réalité un accès aisé à la porte.
La porte, au fond du couloir, est toujours traitée avec beaucoup de soins. Son plancher est constitué par un large moellon réfractaire, carré, ordinairement de 32 à 33 cm de côté, pour une épaisseur de 3 à 4 cm, débordant l'assise de quelques centimètres afin de constituer une lèvre sous laquelle une cornue réceptionnait l'huile fumante dont une légère inclinaison du carreau facilitait l'écoulement.
Ce couloir, suffisamment vaste pour permettre une libre circulation, protégeait la cornue réceptrice de toute souillure par le vent ou la pluie. Son orientation était perpendiculaire aux vents dominants, donc généralement plein sud.

Les faces latérales, massives, sont constituées par un mur rectiligne et vertical, tandis qu'au centre de la structure un mur interne délimite une fosse grossièrement arrondie, allongée vers l'arrière pour faire place au foyer.
Entre les deux murs, un comblement de terre colmate l'ensemble, assurant une parfaite étanchéité et un isolement thermique indispensable au maintien des hautes températures exigées par la distillation. A la partie inféro-postérieure des faces latérales s'ouvre de chaque côté un large tunnel destiné au tirage et à l'alimentation du foyer. Ces couloirs de 0,70 m à 1 m de long, ouverts par un évent de 40 cm de long sur 35 de haut environ, est conçus avec beaucoup de soin.

L'intérieur du four

La grande fosse centrale a une profondeur de 1,70 m à plus de 2 m en état de marche. Elle est l'âme du four. Son diamètre transversal varie de 1 m à 1,40 m.
L'ensemble a la forme d'une jarre renversée. La hauteur totale de la jarre, du fond à l'orifice de remplissage, varie de 1,70 m à plus de 2 m.
En arrière se trouve une vaste chambre de chauffe excavée où aboutissent deux tunnels latéraux d'alimentation.

Nous remercions le Dr Laurent PORTE et la section archéologique de Sanary pour leurs recherches historiques et dont les éléments présentés sont extraits de "Fours à cade, fours à poix dans la Provence littorale"" qu'ils ont publiée sous le couvert de

Association "Les Alpes de lumière"
04300 MANE
tél 04 92 75 19 93

 

Le moulin à huile

Généralités

L'olivier cultivé a pour origine l'Asie mineure, voilà 6 000 ans. Introduit par les Phéniciens à partir du XVI siècle avant J-C il colonise îles grecques, péninsule ibérique puis tout le bassin méditerranéen.
Avec l'attribution de terres aux "véterans", les Romains propagent la culture aux limites géographiques connues. Les découvertes archéologiques mettent partout au jour huileries, pressoirs, meules, amphores...

En dépit de plusieurs gelées historiques la culture de l'olivier occupe toujours plus l'espace, grignotant les collines, restanques après restanques. En 1820 le Var comptait plus de 7 millions d'oliviers sur une superficie de 58 000 hectares. Des arbres gigantesques. Gels puis charançons puis kermes avec la progressive substitution dans l'industrie de l'huile d'olive par les huiles de graine améneront la régression de l'olivier, et le retour de nombreuses restanques à l'état inculte.
Le sésame envahit le midi et jete la perturbation et la ruine parmi les producteurs : en 1840, l'administration des Douanes constate son apparition à Marseille. Cette année il en fut importé 1300 quintaux.

Le moulin

La méthode d'extraction est simple. Ecraser les olives, les presser, laisser le jus se décanter pour prélever l'huile qui surnage à la surface. Dans l'antiquité, mortier puis pilon. La pate était arrosée d'eau chaude, l'huile surnageait et était transvasée dans un autre récipient.

L'arrivée de l'olivier est en Provence accompagnée des instruments d'extraction de l'huile : meule, pressoir, bassin.
En 1844 on compte dans le Var 485 moulins à huile.
"Le moulin à huile se compose de trois parties :
1. La salle d'extraction, où se trouvent le broyeur, la presse, l'appareil à eau chaude et les enfers.
2. L'estive ou salle de repos des huiles extraites, où l'on emmagasine les huiles des propriétaires jusqu'à que ceux ci puissent venir les prendre;
3.L'écurie où se trouvent les chevaux ou mulets employés aux appareils extracteurs." (Latière, 1904).

Moulins à sang (force motrice due à un ou plusieurs animaux), moulins à eau ( force motrice hydraulique) utilisent scourtins - sorte de béret où la pate est étalée avant écrasement -, et presse.

Les presses sont souvent logées dans le Var dans un mur constitué de larges pierres dans des loges dites chapelles qui recoivent la poutre logeant la vis de presse. La mairie de La Valette est construite autour d'un de ces murs.

Pour de plus amples informations le livre de Yves Fattori aux Editions EDISUD présente "L'olivier en terre varoise".

 

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